24
июля
2013
Рынок молока

Молочная индустрия Норвегии

Несколько лет назад государственный радиоканал Норвегии обратился к своим слушателям с вопросом, что означает для них понятие «самый норвежский»? В опросе участвовали тридцать тысяч норвежцев, которые и определили абсолютным победителем козий сыр «Geitost» - самый норвежский среди всего норвежского. И это не удивительно, сыр действительно уникальный, а сами норвежцы – большие любители молочных продуктов. В этой стране один из самых высоких показателей потребления молока и молочной продукции в мире на душу населения.

Долгое время экономика Норвегии в значительной степени базировалась на сельском хозяйстве. В стране традиционно возделывались такие культуры, как овес, рожь и ячмень, но ведущую роль в сельском хозяйстве играло животноводство. В настоящее время в связи с развитием обрабатывающей промышленности доля сельского хозяйства в экономике сократилась, а когда в 1969 году в Норвегии была обнаружена нефть, то уже она стала основным источником богатства. По данным МВФ за 2010 год, Норвегия занимает второе место по величине ВВП на душу населения (для сравнения, Россия в этом Рейтинге находится на 54 месте). В 2011 году в общей структуре ВВП Норвегии на сельское хозяйство пришлось лишь 0,4%, лишь 5,2% трудоспособного населения занято в сельском и лесном хозяйстве.

Суровый климат (треть территории страны располагается за Северным полярным кругом), горный рельеф и многочисленные фьорды сильно ограничивают возможности ведения сельского хозяйства. Благоприятные условия для этого есть лишь в южной и юго-западной частях страны, имеющих умеренный климат и плодородные земли. Благодаря Гольфстриму, климат здесь мягкий, но много осадков, которые приносит теплое течение.

Рис. 1. Распределение земель в Норвегии

Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Statistics Norway

Основой сельского хозяйства Норвегии являются небольшие фермерские хозяйства, которые разбросаны, как правило, на больших расстояниях друг от друга. Многие фермеры получают основной доход от рыболовства и продажи леса. Если фермер занимается разными видами деятельности, то его хозяйство называют холдингом. Это у нас в России холдингами принято именовать крупные сельскохозяйственные предприятия, а в Норвегии это просто ферма с сельскохозяйственными угодьями, на которых возделываются зерновые и садоводческие культуры, и занимающаяся содержанием сельскохозяйственных животных. В 2010 году средний размер сельскохозяйственных земель в холдинге составлял 20 га, и это притом, что в стране активизировался процесс концентрации.

Табл. 1. Динамика численности ферм в зависимости от размера стада
(по состоянию на 1 января)

Размер стада
2008
2009
2010
2011
2012
1-4
391
320
270
262
255
5-9
10 274
8 899
7 988
7 020
6 609
10-14
36 943
34 443
29 653
27 436
23 914
15-19
61 082
56 671
51 032
47 248
42 673
20-29
80 478
72 635
72 194
68 048
65 841
свыше 30
72 922
76 514
83 864
90 921
98 239
ВСЕГО
262 090
249 482
245 001
240 395
237 531

Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Statistics Norway

За последние 20 лет число ферм, занимающихся молочным животноводством, сократилось на 61,5%, только в прошлом году отмечено сокращение на 5%. По российским меркам все норвежские молочные фермы небольшие: средняя численность молочного стада - 23 коровы.

Рис. 2. Распределение ферм по численности молочного стада
(по состоянию на 1 января 2012г.)

Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Statistics Norway

В Норвегии действует система ограничения производства молока. Два важных регулирующих механизма – это квоты и концессии (сдача государством земли в аренду). Система квот была введена в 1983 году. С тех пор квоты устанавливаются исходя из баланса спроса и предложения на рынке. Минимальная квота – 30 тыс. литров или приблизительно 31 т молока. Для молочных коз в 2002 году квоту подняли с 5 до 15 тонн. Величина квоты определяется исходя из площади сельхозугодий: 0,4 га в расчете на одну корову или иную голову скота, содержащуюся на ферме. Квота призвана не только регулировать объемы производства молока, но и способствовать охране окружающей среды, предупреждая ее загрязнение навозом и мочевиной. Экологическая политика - приоритетное направление работы правительства.

Численность поголовья молочных коров в Норвегии (голов)

Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Statistics Norway

Сложные климатические условия и особенности рельефа страны вынудили норвежских селекционеров в 60-х годах прошлого столетия заняться выведением собственной породы коров, и уже к 1975 году 98% норвежского скота было представлено норвежской красной породой, которую кратко принято называть NRF. Порода была выведена на основе многопородного скрещивания местного и зарубежного скота, в основном айрширов. Произошло слияние трех старых пород, а затем постепенно дополнялся генотип других пород. Скот породы NRF двойного направления, то есть мясомолочный. Живая масса коров колеблется от 450 до 640 кг, в среднем - 570 кг. Средние надои молока в Норвегии 7 100 кг, но лучшие коровы в стаде могут давать от 10 000 кг до 16 000 кг молока в год. При выведении породы упор был сделан не только на высокую продуктивность, но и на такие показатели как низкий уровень заболеваемости, легкий отел, а также низкую смертность при рождении. Свое название красная порода получила не за цвет, а за высокие показатели здоровья и продуктивности. NRF может быть с рогами и без: в настоящее время 50 % потомства рождаются без рогов. Несмотря на большое число мелких ферм, процесс доение коров автоматизирован, много ферм, на которых используют роботов – дояров.

Последнее десятилетие объем производства молока в стране колеблется в пределах от 1553 тыс. тонн до 1595 тыс. тонн, что вполне объяснимо, так как действуют квоты на объем производства, а потребление молочных продуктов имеет тенденцию к снижению. Удерживать объемы производства и переработки удается за счет прироста населения страны.

Динамика производство сырого молока КРС в Норвегии (тыс. т)

Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Statistics Norway

Помимо коровьего молока в Норвегии ежегодно производится и промышленно перерабатывается около 22 тыс. тонн козьего молока, которое в основном используют для розлива питьевого молока и выработки сыра.

Организовать бесперебойную поставку молока на переработку при большом количестве его производителей удается за счет объединения их в кооперативы. Кооперативное движение имеет долгую историю: первый норвежский кооператив был создан еще в 1856 году. Сейчас в стране действует 16 общенациональных кооперативов, объединенных в Федерацию норвежских сельскохозяйственных кооперативов (FNAC). Они охватывают различные области деятельности фермеров. Ни один из кооперативов не является монополистом, но 3 из них: молочный кооператив TINE Group, Nortura SA (производство мяса и яиц) и Felleskjøpet (сельскохозяйственное оборудование, корма для животных и семена) – крупнейшие, каждый контролирует четверть всех доходов. Фермер может быть членом нескольких кооперативов.

Самый крупный кооператив –TINE Group. В 2011г. он отметил свой юбилей – 130 лет. Его основной бизнес – производство, переработка и продажа молока и молочных продуктов, группа также занимается производством и продажей других продуктов питания, но уже в более скромных объемах. TINE представлен по всей стране, он объединяет 14 468 фермеров и около 5,5 тысячи служащих, 44 молочных предприятий и 6 заводов по производству других продуктов питания. Кстати, в 1970 году в состав группы входили 238 молокозаводов. Планируется, что число молочных заводов продолжит сокращаться, и к 2015 году их останется порядка тридцати.

Кооператив TINE Group - добровольная демократическая организацией, открытая для всех, кто готов принять на себя ответственность. Члены кооператива имеют равное право голоса: один член - один голос. Владельцами кооператива являются фермеры, остальные – наемные служащие, включая топ - менеджеров. Выборные представители несут ответственность перед членами кооператива. Члены кооператива получают свою долю прибыли в качестве оплаты за поставляемое на переработку молоко, а не путем возврата прибыли на вложенный капитал. Преимуществами членства в кооперативе являются возможность получения максимальной оплаты за молоко и демократический контроль над компанией. Главная цель деятельности TINE Group - гарантировать фермерам стабильную высокую цену на сырое молоко на длительный период, благодаря предложению потребителям широкого ассортимента молочных продуктов высокого качества.

TINE SA занимается переработкой молока, в ее состав входят пять региональных молочных компаний, полностью или частично принадлежавшие ей филиалы. Годовой оборот компании составил:
  • в 2010 г. - NOK 19,4 млрд. (2,47 млрд. €);
  • в 2011 г. – NOK 19,95 млрд. (2,5 млрд. €).

    В молочной индустрии TINE является монополистом, ежегодно перерабатывает 1,4 млн тонн молока коровьего и 0,2 млн тонн козьего молока. В 2004 году из-за многочисленных обвинений в монополизме бывший норвежский министр администрации и реформ - Мортен Андреас Майер предлагал разделить TINE, но ни фермеры, ни члены правительства его не поддержали.

    Кроме TINE Group можно выделить еще одного игрока - компанию Q-Meieriene. Она перерабатывает в год около 100 тыс. тонн молока, выпускает питьевое молоко и кисломолочную продукцию. В 2010 году ее оборот составил 873 млн NOK (0,1 млрд. €).

    Удельный вес ключевых игроков в переработке молока в Норвегии

    Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным Norsk Landbrukssamvirke

    В Норвегии деятельность молочной отрасли регулируется государством. Действующая в настоящее время схема была принята в 1997 году. Ее основная цель - содействие усилению конкуренции на рынке. В 2002 – 2003 годах был проведен полный анализ рынка, и на его основе внесены изменения. Обновленная схема вступила в действие с 1 января 2004 года. Изменения затронули, в первую очередь, рыночное регулирование компенсации цен и защиту от импорта. Регулирование рынка коснулось таких компаний как TINE SA, Synnøve Finden ASA, Normilk AS, Q-Meieriene, Rørosmeieriet AS, Kraft Foods Norge, Lillehammer Ysteri AS, Aksüt.

    Поскольку TINE Group является ценообразователем на молочном рынке, было решено выделить административно и финансово подразделение TINE Råvare, занимающееся производством сырого молока. Теперь оно реализует молоко не только перерабатывающим предприятиям TINE SA, но и другим участникам рынка. Ежегодно 1 июня собираются основные игроки рынка и заслушивают информацию о формировании цен на сырье в TINE Råvare. Основная задача – сделать так, чтобы все производители молока независимо от их географического расположения и того, на производство какого продукта они поставляют молоко, получали одинаковую оплату. Себестоимость сливочного масла самая высокая, самая низкая - у сухого молока, сыр находится примерно на середине. Производители, выпускающие продукты с высокой маржой, выплачивают некий сбор, который перераспределяется в виде грантов между теми, кто производит низко доходные продукты. Регулирование идет не в форме государственных субсидий, а за счет самофинансирования.

    Территория, на которой расположены фермерские хозяйства, входящие в кооператив, разделена на 5 регионов, в которых находится 5 молочных компаний. Сбор молока хорошо отлажен, сбоев в доставке не бывает. Большая часть предприятий компании работает 5 дней в неделю, поэтому произведенное молоко перераспределяется между ними. Когда спрос на цельномолочную продукцию снижается, «лишнее» молоко отправляется на выработку сыра и масла.

    Водители на заводах TINE играют более значимую роль, чем, например, в России: не каждый человек, имеющий положительный опыт вождения, может быть принят на эту работу. Помимо профессиональных навыков он должен обладать незаурядной обонятельной памятью, так как на него возложена обязанность определения качества молока исключительно по запаху. Позже уже в заводских условиях проходит контроль всех основных показателей молока. Несмотря на высокие требования, возврат молока – явление редкое. Два раза в месяц контроль качества проводится непосредственно на ферме, в какие именно дни он будет проводиться, фермер не знает. Базовые показатели: жир – 4%, белок – 3,2%, при отклонении от исходных значений за каждые 0,1% стоимость молока снижается/повышается: жир на 0,7% от базовой цены; белок - на 1,5%.

    Табл. Распределение молока по сортам в соответствии с основными показателями.
    Изменение стоимости молока в зависимости от сорта

    Показатель
    Высший сорт
    1 сорт
    2 сорт
    3 сорт
    Повышение/понижение базовой цены в зависимости от сорта молока
    плюс 7%
    базовая цена
    минус 7% от базовой цены
    минус 14% от базовой цены
    Бактериальная обсемененность
    ниже или равно 100
    от 101 до 175
    от 176 до 350
    выше, чем 350
    Соматические клетки
    ниже или равно 100
    от 101 до 175
    от 176 до 350
    выше, чем  350
    Точка замерзания
    ниже или равно -0,515 С
    от -0,514 С             до -0,510 С
    от -0,509 С             до -0,500 С
    ниже, чем               -0,500 С

    Источник: TINE Group

    Для внутреннего рынка компания производит полный спектр молочных продуктов: более 200 различных молочных продуктов, 1400 ассортиментных позиций. Свыше четверти всего сырья идет на розлив питьевого молока. Норвежцы пьют его в больших количествах, процент людей с непереносимостью лактозы среди них самый низкий в мире.

    Многое из того, что написано выше, нам рассказали специалисты заводов, которые мы – российские специалисты посетили летом 2012 года. Примечательно, что оба топ-менеджера были иностранцами: Питер Коопманс – голландец, а Ольга Ветвик – наша соотечественница. В 1990 году закончила Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «инженер - технолог молока и молочных продуктов». С 1999 года живет в Норвегии, с 2001 года занимает должность заместитель начальника лаборатории в TINE Sem, в 2009 году окончила курс «Современная переработка молока» на уровне магистра в Университете естественных наук в Осло.

    Производство основных групп молочных продуктов TINE (т)

    Источник: аналитический центр «СОЮЗМОЛОКО» по данным TINE Group

    Чем отличается ассортимент норвежской продукции от того, что выпускают российские предприятия? Во-первых, в общем объеме производства больше доля питьевого молока. Каждый норвежец выпивает ежегодно почти 94 л, в которые входит и козье ультрапастеризованное питьевое молоко со сроком хранения 120 дней. Коровье молоко практически все пастеризованное, исключение составляет молоко с наполнителями и напитки на основе молока, которые пользуется популярностью. Удивляет их разнообразие: молочные напитки со вкусом кофе (латте, каппучино, мокко, бразильский), напитки для удовольствия и развлечения, предназначенные молодым и пожилым, специальное молоко для предприятий HoReCa из смеси обезжиренного молока и сливок для приготовления кофе и другие виды.

    Во-вторых, в категории кисломолочной продукции нет простокваши, ряженки и других, привычных для россиян продуктов, есть напитки по вкусу лишь напоминающие их. TINE выпускает кисломолочные напитки с различными успокаивающими ароматами в сочетании с ромашкой, которые рекомендует потреблять в вечернее время и перед сном. Кстати, есть в Норвегии наш любимый кефир, который TINE рекомендует в качестве освежающего напитка, а также для выпечки и приготовления блюд на его основе. Само слово «кефир» норвежцы переводят с турецкого как «приятный, вкусный», а на упаковке кефира изображен молодец в красной косоворотке и в смазных сапогах, лихо отплясывающий вприсядку.

    В-третьих, ассортимент йогуртов заметно шире. Они различаются по консистенции, составу и наполнителям, по объему и видам упаковки. Признаюсь, никогда раньше не встречала такого разнообразия йогуртов: для завтрака, для приятного завершения обеда в качестве десерта, йогурты, не содержащие лактозы, из козьего молока, биойогурты, йогурты, особенно полезные для здоровья с низким содержанием жира, сахара и соли и, наконец, коллекция йогуртов для наслаждения - «Enjoy Series». Отдельная категория – йогурты для детей на основе исключительно натуральных ингредиентов с большим содержанием фруктов и ягод, которые обеспечивают свежий, чистый и естественный аромат. Йогурт содержит только 6% сахара.

    В рамках статьи трудно подробно рассказать о довольно широком ассортименте молочной продукции. Лично мне во время дегустации очень понравилась рисовая молочная каша: она гораздо вкуснее той, что продается у нас. Производят молочную кашу в разных вариантах, в том числе и с джемом в дублирующей емкости.

    Во всех категориях присутствуют органические продукты. На сегодня органическое молоко составляет примерно 20% от общего объема производства. Министерство сельского хозяйства Норвегии постановило, что до 2015 года не менее 15% сельскохозяйственных земель должны быть использованы для органического сельского хозяйства

    Особых слов заслуживают сливочное масло и коричневый сыр. В отличие от россиян, предпочитающих сладко-сливочное масло, норвежцы любят кисло-сливочное масло. Оно, по мнению норвежцев, обязательно должно быть соленым, так как соль придает маслу некую пикантность, которую норвежцы весьма ценят. Масло выпускают соленое (1,5 % поваренной соли) и очень соленое (2,5 %). Норвежские специалисты были искренне удивлены, что соленое масло не пользуется спросом в России. В последние годы потребление масла в Норвегии растет, так как, согласно популярной в стране теории питания, для здоровья полезно молоко низкой жирности и натуральное сливочное масло, а не спреды, которые еще недавно пользовались спросом.

    Что касается коричневого сыра, «самого норвежского из всех норвежских продуктов», тог аналогов его никто не выпускает. В TINE Meieriet Byrkjelo вырабатывают сыр с труднопроизносимым названием «Гудбрандсдален». Его производят из смеси молока и молочной сыворотки, причем существует 3 варианта сыра в зависимости от используемого молока: коровьего, козьего или их смеси. Поскольку необходимы большие объемы сыворотки, то ее свозят с других предприятий группы. Молочную сыворотку используют только высокого качества, если она не отвечает необходимым параметрам, то ее отправляют на корм скоту. Коричневый цвет и необычный вкус сыра – результат сгущения сыворотки. Молочный сахар, содержащийся в молоке и сыворотке, в процессе сгущения темнеет. Нам предлагали продегустировать свежесваренный сыр: он напоминал вареную сгущенку. К слову, далеко не всем членам нашей делегации он понравился, а вот норвежцы обожают его. 30% всех потребляемых в Норвегии сыров – коричневые. Гудбрандсдален подают на завтрак, его мажут на хлеб, сухари или вафли, его широко используют в кулинарии для усиления аромата и вкуса соусов. Те, кто заинтересовался этим сыром, могут найти его на прилавках российских магазинов. Норвежские сыры в Россию ввозят с 2005 года. Гудбрандсдален, знаменитый Ярлсберг и козий сыр Снофриск – наиболее популярные. В 2011 году объемы ввоза достигли максимума - 586 тонн, в 2012 году и этот рекорд будет побит. На первый взгляд это немного, но Норвегия страна небольшая, да и география поставок норвежских сыров весьма широкая.

    В России 13 регионов имеют большую площадь, а на территории самого большого региона России – Якутии может уместиться 8 Норвегий. И, конечно же, вызывает восхищение и уважение мощь ее молочной индустрии, способной полностью обеспечить молоком и молочными продуктами собственного производства граждан своей страны. Словом, нам есть чему поучиться у норвежцев.

    Сравнительное среднедушевое потребление некоторых молочных продуктов в Норвегии и России в 2011 г.
    Норвегия
    Россия
    Питьевое молоко – 96,3 л 
    Питьевое молоко – 70 л
    Йогурт – 10,5 л 
    Йогурт – 5,1 кг
    Мороженое – 13 кг 
    Мороженое – 2,3 кг
    Сметана – 8,2 л 
    Сметана – 3,7 кг
    Сыр – 15,8 кг 
    Сыр – 5,5 кг
    Сливочное масло – 3,9 кг 
    Сливочное масло – 2,4кг